（一）春三七和冬三七
春三七和冬三七是三七最基本的等级划分，春三七品质优良，冬三七则仅能满足基本的药用品质。历史上，春三七和冬三七既表示三七的质量，也表示三七的采收季节。古人在采集、应用天然中药材的过程中发现，以根和根茎入药的药材一般在早春或深秋季节采收为宜，因为此时植物生长缓慢，地上部分尚未萌发或已枯萎，根或根茎中贮藏的各种营养物质最丰富，药效好。按照三七的生长规律，在每年早春时节三七地上部分的茎叶已经衰老枯黄，新芽已经形成但尚未出芽前采集，妥善加工后得到的三七身圆肥滑、外形饱满、无明显凹纹、体坚实，断面菊花芯明显，无裂隙，呈墨绿色，为春三七，是三七中的上品；在每年的冬季，三七种子成熟采收后，再采挖加工得到的三七成品，外形于瘪，外皮皱纹拉槽明显，体轻质泡，断面有裂隙，为冬三七，品质相对较差。
随着需求量增大，野生三七资源逐步枯竭，三七人工种植渐成规模。从野生采集到人工驯化种植，再到大规模集中人工种植，经历了漫长的历史时间，种植技术发生了多次革命性的变化，春三七和冬三七的定义也随着种植技术的变化而发生了巨大的变化。在当前的种植制度下，采挖三七的时间从农历秋分节令(公历9月底)后开始，一直持续到次年的立春节令(公历2月初)前后结束，在采挖时间上没有明显的时间隔断。现在，春三七的概念有两层意思指当年7月~8月摘除花蕾,10月以后采挖加工得到的三七头子成品；二是指不管什么时候采挖，但由于种植加工技术优良，得到的三七头子成品，具观形状、断面等肉眼可见的形态符合传统春三七指标的三七。同样，冬三七的概念也有两层意思：一是指当年不摘除花蕾,11月至12月采收种子后，于12月至次年2月采挖加工得到的三七头子成品；二是指由于生病、天灾等各种原因提前采挖的三七，或采挖时操作不当破损的三七， 或加工时处理不当等原因导致最终得到的三七头子成品，其外观、断面等肉眼可见的外观形态不符合传统春三七指标的三七。
（二）三七的规格等级
从植物形态学的角度来说，三七的地下部分由根茎、主根、支根、须根4个部分组成，这4个部分对应于三七成品的4种规格，即：根茎加工干燥后得到的成品是剪口(羊肠头)；主根加工干燥后得到的成品是不同等的三七头子，按每市斤(500克) 三七头子的个数为标准，将三七头子划分成不同的等级，现在常用的等级有10头、20头、30头、40头、60头、80头、120头、160头、无数头等9 个；粗支根加工干燥后得到的成品有筋条和大根两个等级；细支根和须根加工干燥后的成品是毛根。
剪口、筋条、大根、毛根不分春冬品质。
（三）戴帽七
戴帽七是指没有分离剪口和头子的三七，这种形式的三七在上世纪90年代开始出现，其初衷是用低档次的三七冒充高档次的三七。各种标准都没有戴帽七这个规格。这种三七在加工干燥过程中，不将根茎(剪口) 和主根分离，甚至将部分粗支根也保留在三七头子上，干燥到三七开始发软后，用橡皮筋将根茎和部分粗支根紧紧的捆绑到三七主根上，然后继续干燥到干透，最后撤除橡皮筋。通过这样的加工方法，剪口和大根都变成了三七头子的一部分，低等级的三七就变成了高等级的三七，一般20头的戴帽七，去除剪口和大根后，只能得到40头~60头的三七滑头子。
